DHA藻油在花生油中的应用研究
发布时间：2013-07-26
文章出处：现代食品科技
摘要：研究了添加0.2%、0.7%、16%、20% DHA（来源于DHA藻油，DHA含量按35%计）净含量的花生油的保质期；考察了20% DHA净含量的花生油在低温烹调条件下DHA的稳定性以及感官品评。实验结果表明：添加DHA藻油的花生油在62 ℃条件下放置28 d后，过氧化值仍在国标规定的范围内，且未出现哈败及藻味；与未加热的DHA花生油(DHA 20%)相比，100 ℃烹调20 min后DHA含量基本无变化，而在160 ℃烹调20 min，DHA含量会有稍许降低，但不明显。且不会对花生油的口感和气味产生大的影响。
关键词：DHA藻油；花生油；保质期
文章篇号：1673-9078(2011)9-1134-1136
关键词：DHA藻油；花生油；保质期
文章篇号：1673-9078(2011)9-1134-1136
The Application of DHA Algal Oil in Eedible Oil
SI Hua-jing, HUANG Wei-feng，LI Jing-ping
(Guangdong Runke Biological Engineering Co., Ltd, Guangzhou 510613, China)
Abstract: To improve theshelf-life of peanut oil, different concentration （0.2%~20%） of DHA from algal oilwas added to the peanut oil. The stability of DHA after cooking at low temperatures was evaluated and the influence of algal oil DHA on the sensory quanlity of peanut oil was studied; The results showed that, the peanut oil containing 0.2%~20% of DHA can be stored at 62 ℃ for 28 days,without ancid flavor. Compared to no heating, the DHA content of 20% DHA-containing peanut oil (DHA 20%) was unchanged after cooking at 100 ℃ for 20min. If cooking at 160 ℃ for 20min, however, the DHA content might be slightly decreased. And high levels of DHA had no significant impact on the taste and smell of peanut oil.
Key words:DHA algal oil, peanut oil, shelf life
DHA (Docosahexaenoic Acid)，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3多不饱和脂肪酸家族中的重要成员。国内外已有大量临床研究报道了DHA对人类的积极功效。DHA能促进婴幼儿的脑部和视力的机能发育，并有助于婴幼儿的生长发育`1,2`。同时，DHA还具有减少血栓形成、预防心脑血管疾病、降血脂、预防动脉硬化、抗癌、防治糖尿病、延缓衰老等功效`3~7`。
市场上的DHA产品主要来源于鱼油和海洋微藻。与鱼油DHA相比，微藻油DHA不含海洋污染物、无鱼腥味，是天然、安全的植物性DHA，有着更为广阔的市场应用前景。目前，微藻DHA已被广泛应用于保健品和食品行业。在食品行业中，DHA主要添加于婴幼儿配方产品（如婴幼儿配方奶粉、代乳品、米粉等），另外也添加到其他大众化食品中，包括饮品（如液态奶、果汁等）、糖果、面包、饼干、火腿肠以及麦片等。近来，将微藻DHA添加于食用油成为一种新的应用趋势。在国内市场上，已有相关产品出现，如
中粮集团推出的“福临门DHA谷物多食用调和油”。
本文研究了添加不同浓度DHA藻油的花生油的保质期及添加DHA藻油的花生油（20%DHA净含量）在低温烹调条件下DHA含量的变化，以期为DHA藻油在花生油中的应用提供理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料
DHA藻油：广东半岛·体育中国官方网站平台登陆工程有限公司、花生油：压榨一级，购自本地超市。
1.2 仪器
碱式滴定管、磁力搅拌器、恒温恒湿箱、气相色谱仪（带FID检测器）、漩涡振荡器。
1.3 实验方法
1.3.1 食用油保质期预测
含有不饱和脂肪酸的油脂在应用过程中容易氧化变质，在油脂工业中通常采用Schaal烘箱法`8`抗氧化性能实验，对油脂进行加速破坏性试验，研究油脂在应用中的稳定性问题，从而反映出油脂的货架寿命。根据Arrhenius经验公式，对于正常化学反应，反应温度每升高10 ℃，反应速度升高1倍，即K`T+10℃`/K(T)=2（式中的K为反应速度），而反应速度与食品货架寿命成反比，即反应速度常数越大，货架寿命越短，因此有Q(T)/Q(T+10℃)=2（式中Q为食品货架寿命），即有下表数据Q(T)、Q(T+10℃)分别代表温度为T和温度为T+10℃的货架寿命。
表1 温度与货架寿命系数关系
Table 1 Effect of temperature on shelf life of the oil
|
温度/℃
|
62
|
52
|
42
|
32
|
22
|
12
|
|
货架寿命系数
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1
|
2
|
4
|
8
|
16
|
32
|
利用Schaal烘箱法预测了DHA花生油的保质期`9,10`，过氧化值和感官品质为检测指标。
1.3.2 0.2%、0.7%、16%、20% DHA净含量的花生油的配制
分别称取0.5714 g（精确至0.001 g）、2 g、45.7143 g、57.1429 g DHA藻油（按DHA净含量为35%计算）和99.4286 g、98 g、54.2857 g、42.8571 g花生油，将两者混合，搅拌均匀即为DHA花生油。
1.3.3 DHA花生油低温烹调下DHA的稳定性
取适量上述配制好的食用油（DHA 20%）（1.3.2）分别在100 ℃、160 ℃用电磁炉加热20 min，取适量烹调后的样品甲酯化后用气相色谱仪测定，外标法计算DHA含量的变化。
1.3.3.1 样品液的制备`11`
称取油样重约0.05 g（准确至0.0001 g），正庚烷稀释定容至50 mL，移取2 mL置于具塞试管中，加入4 mol/L氢氧化钾-甲醇溶液0.5 mL，旋紧盖子，充分振摇1 min以上，静置10 min至反应液分层澄清；如果有机层混浊，可离心使之澄清；吸取上层有机层液过滤膜过滤后上机。
1.3.3.2 标准液的制备
称取二十二碳六稀酸甲酯标准品约0.1 g，定容至50 mL，制成约2 mg/mL标准品储备液，再取5 mL储备液定容至50 mL，制成约0.2 mg/mL的标准液。
1.3.3.3 气相色谱条件
色谱柱：DB-23 (30 m×0.25 m×0.25 μm)；检测器：FID；进样口温度300 ℃，检测器温度250 ℃，进样量为1 μL。初始温度为50 ℃，以10.0 ℃/min升温至180 ℃，保持5 min再以5.0 ℃/min升温至230 ℃，保持2 min，分流比20:1。
1.3.4 感官品评
将添加DHA藻油的花生油（DHA净含量为20%）分别添加到香菇瘦肉粥和蒸水蛋中，9位品评人员就是否有藻味及可否接受进行感官品评。
品评项目：蒸水蛋，香菇瘦肉粥
藻油味：0无藻油味；1轻微藻油味；2较重藻油味
可否接受：0可以接受；1不可接受
2 结果与讨论
2.1 添加DHA藻油的花生油的保质期预测
2.1.1 添加0.2%、0.7%DHA净含量的花生油62 ℃条件下过氧化值和感官品质的变化
表2 0.2%、0.7%DHA净含量的花生油的保质期跟踪实验
Table 2 The change of POV of peanut oil added with 0.2% or 0.7% DHA
|
天数/d
|
过氧化值/(mmol/kg)
|
哈败味
|
藻味
|
||||||
|
空白
|
0.2%
|
0.7%
|
空白
|
0.2%
|
0.7%
|
空白
|
0.2%
|
0.7%
|
|
|
5
|
2.51
|
2.41
|
2.32
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
|
18
|
2.43
|
2.50
|
2.44
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
|
25
|
2.97
|
2.80
|
2.99
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
|
29
|
3.60
|
3.23
|
2.60
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
|
35
|
3.67
|
4.0
|
3.1
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
|
39
|
4.38
|
4.18
|
3.69
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
无
|
2.1.2 添加16% DHA净含量的花生油62 ℃条件下过氧化值和感官品质的变化
表3 16% DHA净含量的花生油的保质期跟踪实验
Table 3 The change of POV of peanut oil containing 16%DHA
|
天数/d
|
过氧化值/(mmol/kg)
|
哈败味
|
藻味
|
|||
|
DHA花生油
|
花生油
|
DHA
花生油
|
花生油
|
DHA
花生油
|
花生油
|
|
|
8
|
1.58
|
4.14
|
无
|
无
|
无
|
无
|
|
15
|
1
|
3.6
|
无
|
无
|
无
|
无
|
|
21
|
0.88
|
3.81
|
无
|
无
|
无
|
无
|
|
25
|
0.69
|
2.28
|
无
|
无
|
无
|
无
|
|
27
|
1.09
|
3.15
|
无
|
无
|
无
|
无
|
|
29
|
0.98
|
1.16
|
无
|
无
|
无
|
无
|
2.1.3 添加20%DHA净含量的花生油62 ℃条件下过氧化值和感官品质的变化
表4 20% DHA净含量的花生油的保质期跟踪实验
Table 4 The change of POV of peanut oil containing 20%DHA
|
天数/d
|
过氧化值/(mmol/kg)
|
哈败味
|
藻味
|
|
4
|
1.49
|
无
|
无
|
|
6
|
1.77
|
无
|
无
|
|
11
|
1.33
|
无
|
无
|
|
13
|
1.11
|
无
|
无
|
|
15
|
1.36
|
无
|
无
|
|
28
|
1.38
|
无
|
无
|
从表2、3、4可以看出，添加0.2%、0.7%、16%、20% DHA净含量的花生油在62 ℃条件下放置28 d后，过氧化值仍在国标规定的范围内（6 mmol/kg），且未出现哈败及藻味。62 ℃条件下储存28 d，根据表1中的系数关系推算，在室温下储存可以达到一年。
2.2 DHA花生油低温烹调下DHA的稳定性
表5 DHA含量的变化
Table 5 The change of DHA content in the oil with different heat treatment
|
项目
|
未加热
|
160 ℃, 20 min
|
100 ℃, 20 min
|
|
DHA含量/%
|
20.7±0.14
|
19.2±0.28
|
21.0±0.14
|
图1 20% DHA净含量的花生油气相图谱
Fig1 GC chromatography of peanut oil with 20%DHA
图2 DHA标准图谱
Fig2 GC chromatography of DHA standard
从表5可以看出，100 ℃烹调20 min的DHA花生油与未加热的相比，DHA含量基本无变化，而在160 ℃烹调20 min DHA含量会有稍许降低。所以在食用含有高含量的DHA食用油时，尽量不要烹调，或在低温条件下烹调（低于160 ℃）且尽量缩短时间以减少DHA的损失
2.3 添加了DHA藻油的花生油的感官品评
与不添加藻油DHA的花生油相比，品评小组中有8人一致认为添加DHA藻油的食用油在气味上“无明显变化”，仅有1人认为有藻油味；在口感方面，一致认为可以接受，无藻油味。
3 结论
添加了DHA藻油的花生油在62 ℃条件下放置28 d后，未出现哈败及藻味；与未加热的DHA花生油(DHA 20%)相比，100 ℃烹调20 min后DHA含量基本无变化，而在160 ℃烹调20 min，DHA含量会有稍许降低，但不明显。且不会对花生油的口感和气味产生大的影响。
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